凉菜学徒刚开始的工作主要包括以下几个方面：
基础加工
择洗：将所需的蔬菜择好并清洗干净，如葱、姜、蒜等。
处理肉类：将荤菜如肠子、肚子、头肉、蹄筋等清洗干净，并进行去毛除异味处理。
处理水果：削皮去核，如甜品果盘所需。
处理水产品：去鳞去壳，如鱼类、贝类等。
干货发制：如干制食材的发制处理。
辅助工作
打荷：协助厨师整理食材、配料，以及菜肴的搭配和摆放。
环境清洁：保持厨房环境、用具等的卫生，包括下班前认真检查并关闭煤气、水电开关。
原料管理：负责凉菜原料的领取、入厨验收，确保原料供应充足。
学习技能
刀工：学习各种刀法技巧，如马蹄刀法、推切刀、滑滚刀等，以提高切配菜的速度和质量。
烹饪原理：了解烹饪的基本原理和技巧，包括食材的选择、处理和搭配，以及烹饪方法和技巧。
菜品特性：学习各种菜品的特点、口味和营养成分，以便在实际操作中能够更好地运用和发挥。
厨房卫生与安全：了解厨房卫生和安全知识，学会正确处理食材、清洁厨房以及使用厨房设备时的安全注意事项。
听从安排
师傅安排：学徒需要听从主厨或师傅的安排，完成日常的厨房工作，如洗菜、刷锅、打扫卫生等。
主动学习：学徒期间需要多看、多听、多学、多做，主动向师傅请教，提高自己的烹饪技能和知识。
通过以上工作，凉菜学徒可以逐步掌握凉菜制作的基本技能，并逐步提升自己的专业水平。建议学徒在初期多向师傅请教，仔细观察和模仿师傅的操作，同时积极参与厨房的各项工作，以积累实践经验。
