古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的一道特色美食，以其麻辣可口、色香味俱佳而备受赞誉。在古蔺县，几乎每家餐馆都有自己的特色麻辣鸡做法，而要想制作出正宗的古蔺麻辣鸡，需要遵循一定的步骤和技巧。
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首先，我们需要准备以下材料：鸡胸肉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、姜末、蒜末、葱花、料酒、生抽、醋、盐、糖、鸡精等。
接下来，按照以下步骤进行制作：
1. 将鸡胸肉洗净，切成小块，用料酒和少量的盐腌制10分钟左右，然后沥干水分备用。
2. 在碗中加入适量的辣椒粉、花椒粉、芝麻和盐，混合均匀备用。
3. 热锅凉油，将鸡块放入锅中，小火慢煎至两面金黄，然后取出备用。
4. 锅中留底油，加入姜末、蒜末爆香，再加入之前备用的辣椒粉、花椒粉、芝麻和盐翻炒均匀。
5. 将煎好的鸡块倒入锅中，快速翻炒均匀，让鸡块充分裹上辣椒粉、花椒粉和芝麻。
6. 最后加入生抽、醋、糖和鸡精调味，快速翻炒均匀后即可出锅。
在制作过程中，有几个关键点需要注意：
1. 选材很重要。鸡胸肉要新鲜，辣椒粉和花椒粉要选用优质的品种，芝麻要选用炒熟的芝麻。
2. 火候要掌握好。煎鸡块时要小火慢煎，不要煎过头；翻炒时要快速均匀，避免炒糊。
3. 调味要准确。生抽、醋、糖和鸡精的比例要适当，既要突出麻和辣的味道，也要保持鸡肉的鲜美。
4. 出锅要及时。一旦调料均匀翻炒后，要立即出锅，避免鸡肉过熟或调料失去味道。
制作好的古蔺麻辣鸡色香味俱佳，辣而不燥，麻而不涩，色艳味美，令人食欲大增。在享用时，可以搭配一些米饭或面条，让麻辣的味道更加浓郁。此外，古蔺麻辣鸡的辣度和麻度可以根据个人口味来调整，喜欢辣的人可以多加辣椒粉和花椒粉，喜欢麻的人可以多加花椒粉。
